Ingédients pour 4 personnes :

  • 800 g d'épaule de veau
  • 1 vacherin
  • 100 g de crème liquide à 30% de matière grasse
  • 2 brins de ciboulette

Pour la garniture :

  • 1/4 de céleri branche
  • 1/4 d'oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 1/2 blanc de poireau
  • 1 carotte
  • 1 clou de girofle
  • 1 bouquet garni (1 brindille de thym, 1 feuille de laurier, 3 queues de persil, 1 vert de poireau)

Pour le roux :

  • 35 g de beurre demi-sel
  • 35 g de farine
  • sel et poivre

Préparation :

Blanchir la viande, puis la rafraîchir.

Laver les légumes de la garniture, les éplucher. Tailler en morceaux le céleri et le poireau.

Mettre en cuisson la viande et la totalité de la garniture, porter à ébullition, écumer. Cuire entre 1h et 1h15 (départ eau froide).

Pour le roux faire fondre le beurre puis lui ajouter la farine, mélanger.

Décanter la viande, filtrer le jus, garder les carottes et les tailler en bâtonnets.

Verser le jus sur le roux progressivement et en mélangeant. Laisser cuire 10 à 15 min. Incorporer hors du feu le vacherin écroûté. Terminer par la crème et vérifier l'assaisonnement. Ajouter la viande, dresser et parsemer de ciboulette.

 

Crédits photo : A. Beauvais - A. Roche / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE