Ingrédients

  • 4 pavés de 150 g de cabillaud (avec peau)

Beurre miellé :

  • 120 g de beurre doux
  • 50 g de chapelure
  • 50 g de vieux comté râpé
  • 2 cuil. à soupe de miel
  • poivre

Lait fumé :

  • 4 gousses d'ail
  • 50 cl de lait entier
  • 50 cl de crème liquide (30% de matière grasse)
  • 2 feuilles de sauge
  • 2 tranches de poitrine fumée


B.A.BA DU CHEF :
Lors du pochage, le lait va permettre,
entre autres au poisson de conserver
une chair bien blanche.

Pour le beurre miellé :
- Sortir le beurre du réfrigérateur quelques heures avant son utilisation afin qu'il devienne mou.
- Dans un saladier, travailler le beurre à la fourchette jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade, y incorporer la chapelure, le comté râpé, le miel, assaisonner de poivre. Bien mélanger. Déposer ce beurre miellé sur une feuille de film alimentaire et rouler. Fermer les extrémités et placer ce rouleau de beurre au réfrigérateur.
Pour le lait fumé :
- Laver l'ail, ne pas l'éplucher.
- Porter le lait et la crème à ébullition. Ajouter l'ail, la poitrine fumée taillée en morceaux et la sauge. Laisser infuser 15 minutes hors du feu. Faire frémir de nouveau le liquide, y déposer le cabillaud et cuire 8 à 10 minutes, égoutter sur un linge. Retirer la peau.
- Filtrer le lait fumé, le faire réduire doucement jusqu'à ce qu'à ce qu'il devienne onctueux. Vérifier l'assaisonnement.
- Mettre le four en position grill.
- Détailler en rondelles le beurre miellé bien froid.
- Disposer les pavés de cabillaud dans un plat du four, déposer sur chacun d'eux 2 rondelles de beurre miellé. Enfourner sous le grill jusqu'à la formation d'une croûte de beurre.
- Sur assiette chaude, placer un pavé de cabillaud, verser un cordon de lait fumé.

MOTS DE LA CUISINE :
Beurre pommade : beurre mou que l'on a travaillé jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade. Avant de le travailler, mettre le beurre une à deux heure(s) à température ambiante.
Frémir : se dit d'un liquide sur le point d'entrer en ébullition, sa surface est légèrement agitée mais ne bouillonne pas. Le frémissement est le stade précédant l'ébullition.
Pocher : cuire un aliment (viande, poisson, oeuf, fruits...) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop ...). Au moment de déposer l'aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid.
Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.
 
Crédits photo : Claude Herlédan / CNIEL