Ingrédients

  • 4 escalopes de foie gras (de 50 à 60 g chacune)
  • 3 cl de vinaigre balsamique
  • sel et poivre du moulin

Mousse de lait au parfum de cardamome :

  • 5 capsules de cardamome
  • 10 cl de lait entier

Préparation :


Préchauffer le four à 170°C (th. 5-6).

Préparer la mousse de lait au parfum de cardamome. Placer le contenu des capsules de cardamome sur une plaque du four, enfourner et faire juste griller. Concasser. Verser 5 cl de lait dans une casserole, porter à ébullition, ajouter les 3/4 de cardamome, laisser infuser 30 minutes et filtrer. Réserver. Au dernier moment, juste avant de servir, verser le lait froid restant à l'infusion de lait et émulsionner le tout à l'aide d'un bras mixeur. Assaisonner.

Faire chauffer une poêle à sec, y déposer les escalopes de foie gras et les cuire sur les deux faces jusqu'à coloration. Poivrer légèrement. Eponger sur du papier absorbant. Enfourner et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes dans le four à 120°C (th.4). Augmenter le temps de cuisson si vous ne souhaitez pas les déguster rosées.

Verser le vinaigre balsamique dans une casserole, cuire jusqu'à l'obtention d'un état sirupeux.

Disposer les escalopes de foie gras dans des assiettes chaudes, les couvrir à la moitié de mousse de lait. Déposer un trait de balsamique réduit et parsemer du reste de cardamome.

Servir bien chaud !

B.A. BA DU CHEF 

Les escalopes de foie gras sautées se déclinent avec beaucoup d'ingrédients différents allant des légumes aux fruits de toutes sortes. Elles s'accompagnent aussi bien des apprêts sucrés (vinaigre ou sirop et fruits) que salés (vinaigre et herbes) ou acides (agrumes). Ces éléments servent à masquer et à relever le côté pâteux et gras des foies sans masquer leur saveur, ils apportent simplement un contrepoids.


Durant l'infusion les arômes de la cardamome vont venir se fixer sur la matière grasse du lait.
Vous pouvez parsemer cette recette de fleur de sel et la compléter de tomates cerises arrosées d'huile d'olive et passées au four jusqu'à ce que la peau se "frippe".

MOTS DE LA CUISINE 


Concasser : écraser grossièrement.
Emulsionner : action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (jaune d'œuf avec beurre fondu).


Infuser : mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu'il répande son parfum ou son arôme.


Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition.

 

Crédits photo : T. Debéthune – C. Herlédan/ Cercles Culinaires CNIEL