Pour 4 personnes : 

  • 16 huîtres n°2
  • 16 noix de Saint-Jacques
  • 4 cuil. à soupe de chapelure 

Sauce :

  • 50 g d'échalotes
  • 8 brins de ciboulette
  • 150 g de magret fumé
  • 15 g de beurre demi-sel
  • 10 cl de porto rouge
  • 10 cl de fond de veau
  • 10 cl de vin blanc
  • 40 cl de crème fraîche (30% de matière grasse)
  • poivre du moulin

Préparation : 

Pour la sauce :
- Eplucher, laver et ciseler les échalotes.
- Laver et couper la ciboulette en morceaux.
- Dégraisser le magret fumé, réserver le gras. Couper la chair du magret en petits dés.
- Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le gras du magret, y faire revenir les échalotes. Déglacer au porto et laisser réduire, verser le fond de veau et le vin blanc. Laisser réduire de nouveau 5 minutes à feu doux. Ajouter la chair du magret et la crème. Poivrer. Cuire de nouveau 5 minutes puis mixer. Incorporer la ciboulette.
- Mettre le four en position grill.
- Ouvrir les huîtres, garder la première eau, la filtrer et la transvaser dans une casserole. Porter à ébullition.
- Détacher la chair de l'huître, la pocher 30 secondes dans l'eau, retirer.
- Tailler les noix de Saint-Jacques en rondelles, les pocher 30 secondes dans cette même eau.
- Répartir les noix de Saint-Jacques et les huîtres pochées dans des coquilles. Couvrir de sauce, parsemer de chapelure et faire gratiner rapidement sous le grill du four.

MOTS DE LA CUISINE :
Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l'aide d'une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce.

Pocher : cuire un aliment (viande, poisson, oeuf, fruits...) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop ...). Au moment de déposer l'aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid.

Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d'un aliment en le portant à ébullition

 

Crédits photo : Claude Herlédan / CNIEL