Recettes

recette

1. PRÉPARATION

   • Laver les feuilles de chou, retirer la nervure centrale. Les plonger dans une eau bouillante salée au gros sel 10 minutes.
   • Rafraîchir dans une eau glacée. Égoutter.
   • Éplucher, laver et hacher les échalotes.
   • Détailler le Beaufort en lamelles.
   • Envelopper les morceaux de lotte avec les tranches de poitrine fumée, ficeler.
   • Préchauffer le four à 180°C (th.6).
   • Dans une cocotte, faire chauffer 20 g de beurre et l'huile, y déposer la lotte ficelée, faire juste dorer le lard.
   • Poursuivre la cuisson 6 à 8 minutes (en fonction de l'épaisseur des tournedos) à feu très doux en les retournant régulièrement.
   • Retirer et placer les morceaux de lotte dans un plat du four, disposer dessus les lamelles de Beaufort.
   • Enfourner et cuire jusqu'à ce que le fromage fonde.
   • Faire fondre 20 g de beurre dans la cocotte ayant servie à la cuisson de la lotte, y faire suer les échalotes.
   • Déglacer au vin blanc, porter à ébullition et incorporer la crème épaisse.
   • Vérifier l'assaisonnement.
   • Dans un plat bien chaud, placer les feuilles de chou, poser dessus les tournedos de lotte, napper de sauce.
   B.A.BA DU CHEF : - La lotte demande une cuisson délicate, il faut éviter de trop la cuire, sa chair deviendrait caoutchouteuse. - Vous pouvez agrémenter ce plat de petits légumes glacés. MOTS DE LA CUISINE : Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l'aide d'une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce. Napper : recouvrir de sauce, de coulis ou de crème. Suer : éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.