difficulté Moyen

Lotte au lard et Beaufort AOP

Variez les plaisir avec ce plat Terre - Mer à savourer sans fin (faim !)

portions
préparation

30 mins

cuisson

15 mins

temps total

45 mins

Crédits photo : Claude Herlédan / CNIEL

ingrédients

INGRÉDIENTS
  • 4 tournedos de lotte
  • 4 fines tranches de poitrine fumée
  • 4 feuilles de chou vert
  • 2 échalotes
  • 100 gr de Beaufort AOP
  • 40 gr de beurre demi-sel
  • 2 cuil. à soupe d'huile de tournesol
  • 1 verre de vin blanc
  • 3 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse (30% de matière grasse)
  • 1 pincée de gros sel
  • 1 pincée de sel & poivre

recette

    • PRÉPARATION

    • Laver les feuilles de chou, retirer la nervure centrale. Les plonger dans une eau bouillante salée au gros sel 10 minutes.
    • Rafraîchir dans une eau glacée. Égoutter.
    • Éplucher, laver et hacher les échalotes.
    • Détailler le Beaufort en lamelles.
    • Envelopper les morceaux de lotte avec les tranches de poitrine fumée, ficeler.
    • Préchauffer le four à 180°C (th.6).
    • Dans une cocotte, faire chauffer 20 g de beurre et l'huile, y déposer la lotte ficelée, faire juste dorer le lard.
    • Poursuivre la cuisson 6 à 8 minutes (en fonction de l'épaisseur des tournedos) à feu très doux en les retournant régulièrement.
    • Retirer et placer les morceaux de lotte dans un plat du four, disposer dessus les lamelles de Beaufort.
    • Enfourner et cuire jusqu'à ce que le fromage fonde.
    • Faire fondre 20 g de beurre dans la cocotte ayant servie à la cuisson de la lotte, y faire suer les échalotes.
    • Déglacer au vin blanc, porter à ébullition et incorporer la crème épaisse.
    • Vérifier l'assaisonnement.
    • Dans un plat bien chaud, placer les feuilles de chou, poser dessus les tournedos de lotte, napper de sauce.
    • B.A.BA DU CHEF : - La lotte demande une cuisson délicate, il faut éviter de trop la cuire, sa chair deviendrait caoutchouteuse. - Vous pouvez agrémenter ce plat de petits légumes glacés. MOTS DE LA CUISINE : Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau...) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après une cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l'aide d'une spatule pour les décrocher et les mélanger au liquide. Ils seront utiles pour préparer une sauce. Napper : recouvrir de sauce, de coulis ou de crème. Suer : éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.