Ingrédients

Pintade rôtie :

  • 1 pintade (de 1,4 à 1,6 kg)
  • 2 échalotes
  • 1 carotte
  • 4 gousses d'ail en chemise
  • 30 g de beurre

Beurre du mendiant :

  • 100 g de beurre doux
  • 30 g de noisettes
  • 30 g de pignons
  • 30 g de noix
  • 30 g de raisins blonds
  • 30 g de figues séchées
  • ½ bouteille de Riesling
  • sel
  • poivre du moulin « 5 baies »

Emulsion de yaourt à la sauge :

  • 3 feuilles de sauge
  • 6 cl d’huile de noix
  • 1 yaourt nature
  • sel


B.A.BA DU CHEF :

- Pendant la cuisson de la pintade, le beurre du mendiant fond en nourrissant la chair de la pintade et diffuse avec intensité le côté fruit, sucré et floral, des fruits secs. Il donne à la volaille de l’onctuosité, une coloration brune et du croustillant sur la peau.

Pour le beurre du mendiant :

- Sortir le beurre du réfrigérateur 1 heure avant son utilisation afin qu'il ramolisse.
- Préchauffer le four à 180°C (th.6).
- Plonger et laisser gonfler les raisins blonds et les figues dans le vin blanc chaud. Egoutter et hacher. Récupérer et mettre le vin de côté.
- Déposer les noisettes, les pignons et les noix sur une plaque du four. Enfourner et les faire torréfier. Retirer et concasser ces fruits secs. Eteindre le four.
- Déposer le beurre dans un saladier, le travailler jusqu'à ce qu'il prenne la consitance d'une pommade et incorporer tous les fruits secs, bien mélanger et vérifier l’assaisonnement. Le façonner en petits boudins envelopper de film alimentaire. Réserver au frais.


Pour la pintade rôtie :
- Eplucher, laver et tailler les échalotes en petits dés.
- Peler et laver la carotte, la tailler en mirepoix.
- Laver la peau des gousses d'ail.
- Décoller la peau de la pintade délicatement avec les mains sur toute la surface sans la déchirer. Glisser entre la peau et la chair des rondelles de beurre du Mendiant. Placer la pintade dans un plat du four sur un de ces côtés, la parsemer de morceaux de beurre. Déposer autour les légumes et verser le vin.
Assaisonner. Enfourner, allumer le four à 180°C (th.6), cuire 1h à 1h15 en arrosant régulièrement. Prendre soin de retourner la pintade sur son autre côté puis sur le dos au cours de la cuisson. Retirer la pintade du four, la placer sur grille, couvrir de papier aluminium de manière à faire reposer les chairs à l'entrée du four éteint. Récupérer, filtrer et dégraisser le jus de cuisson.


Pour l'émulsion de yaourt à la sauge :
- Laver et ciseler les feuilles de sauge.
- Réunir dans un petit saladier, les feuilles de sauge, l'huile de noix et le yaourt.
Assaisonner et émulsionner à l'aide d'un bras mixeur.
- Découper la pintade en morceaux, servir accompagné de son jus et de l'émulsion.

MOTS DE LA CUISINE :
Beurre pommade : beurre mou que l'on a travaillé jusqu'à l'apparition d'une consistance proche de celle d'une pommade. Avant de le travailler, mettre le
beurre une à deux heure(s) à température ambiante.
Ciseler : couper en petits dés.
Concasser : écraser grossièrement.
Tailler en mirepoix : tailler en dés.
Torréfier : faire chauffer un aliment sans matière grasse pour exhaler son goût.

 

Crédits photo : Claude Herlédan / CNIEL