Recettes

recette

1. PRÉPARATION DES MAGRETS

   • Parer légèrement les magrets.
   • Inciser la peau à l'aide d'un couteau en dessinant des croisillons.
   • Superposer les 2 magrets tête-bêche, les ficeler.
   • Les déposer dans un plat, enfourner et cuire 15 à 20 minutes (pour obtenir une cuisson rosée).
   • Les retirer du four, les envelopper de papier aluminium et les placer à l'entrée du four éteint.
   B.A.BA DU CHEF : 20 cl d'eau + 2 cuil. à café de fond de volaille en poudre = 20 cl de fond de volaille

2. PRÉPARATION DE LA CRÈME AU PICODON AOP

   • Verser le fond de volaille dans une casserole, le faire réduire de moitié, ajouter le fromage et laisser fondre.
   • Incorporer la crème. Mélanger et faire réduire de nouveau de manière à faire légèrement épaissir le mélange.
   • Poivrer.

3. PRÉPARATION DE LA POLENTA

   • Verser le lait dans une autre casserole, saler et porter à ébullition. Ajouter (en pluie fine) la polenta.
   • Mélanger énergiquement.
   • Incorporer 30 g de beurre, assaisonner.
   • Transvaser dans une plaque beurrée. Laisser refroidir, détailler alors en bâtonnets.
   • Faire fondre le reste de beurre dans une poêle, y faire revenir les bâtonnets de polenta.

4. PRÉPARATION DES POIRES AU VIN

   • Peler les poires.
   • Laver la peau des agrumes. Les couper (avec la peau) en petits morceaux.
   • Porter le vin à ébullition, ajouter le sucre, la cannelle, les clous de girofle et les morceaux d'agrumes.
   • jouter les poires entières, cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement la chair.
   • Couper en deux dans le sens de la longueur.
   • Déballer les magrets, retirer la ficelle.
   • Découper en tranches.
   • Répartir sur assiette, napper de crème au Picodon, accompagner des poires.