Ingrédients

  • 1.5 kg de poulet fermier
  • 150 g de champignons de Paris
  • 150 g de foie gras
  • 30 g d'échalotes
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 gousse d'ail
  • 60 g de beurre
  • 25 cl de crème liquide
  • 1/4 de litre de vin blanc
  • 30 g de fond brun de veau
  • 1 bouquet garni
  • sel
  • poivre


- Découper le poulet en quatre et prélever les suprêmes en conservant la peau.
Réserver les os et les parures.
- Préchauffer le four à 200°C (th.6/7).
- Assaisonner les suprêmes de sel et de poivre. Dans une cocotte ou une petite poêle, faire revenir les suprêmes dans 20 g de beurre. Les retourner plusieurs fois pendant 10 minutes. Terminer la cuisson des suprêmes au four pendant 10 minutes. Réserver.
- Laver les champignons. Garder 2 beaux champignons pour la décoration. Pour le reste, séparer les pieds des têtes. Mettre les pieds de côtés. Hacher les têtes.
- Réaliser un fond brun : Dans une cocotte, faire rissoler les os et les paruresdans 20 g de beurre. Éplucher la carotte et l'oignon. Couper la carotte en cubes, émincer l'oignon. Ajouter la garniture aromatique (carottes, oignon, bouquet garni et pieds de champignons) dans la cocotte. Déglacer avec la moitié du vin blanc et le réduire des 3/4. Mouiller avec le fond brun de veau lié. Ajouter l'ail écrasée et le reste du vin. Cuire lentement durant 30 minutes. Écumer pendant la cuisson.
Passer au chinois. Réserver.
- Trancher le foie gras en 4 belles tranches et les cuire à la poêle. Verser la graisse de cuisson dans le fond brun.
- Réaliser une Duxelles de champignons : Mettre à cuire dans 20 g de beurre les échalotes ciselées. Ajouter les têtes de champignons hachées. Laisser cuire jusqu'à complet dessèchement. Ajouter 2 louches de fond brun. Cuire 5 minutes. Ajouter la crème liquide puis mixer. Déposer le fois gras en petits cubes. Réduire la sauce jusqu'à la consistance nappante. Assaisonner.
MOTS DE LA CUISINE :
Ecumer : retirer l'écume (albumine) qui se forme à la surface de certaines préparations liquides comme le pot-au-feu.

 

Crédits photo : V. Poussard – S. Thommeret / Cercles Culinaires CNIEL