Une histoire qui a du goût

 Le fromage n'est pas né d'hier. Le Néolithique le découvre par accident et va l'adopter par nécessité, celle d'avoir sous la main une réserve alimentaire disponible à tous moments, car le fromage se conserve bien.

En effet dès qu'ils disposent du lait, les hommes découvrent qu'il est possible d'en faire de nouveaux aliments plus facile à conserver. Observant que le lait coagule s'il est versé dans une outre faite de l'estomac d'un jeune mamifère, les pasteurs apprennent à cailler le lait à l'aide de fragments de caillette, ou en le laissant à température ambiante. Egoutté puis séché, ce caillé devient fromage.

Cette fabrication permet, en effet, aux familles paysannes de disposer d'une réserve alimentaire pour les mois ou le lait est plus rare.

On s'en régalera durant toute l'Antiquité. Les Grecs apprendront vite à faciliter le caillage avec du suc de figuier. Les Romains vont commencer à utiliser la présure, enzyme naturelle contenue dans l'estomac des jeunes ruminants non sevrés.

De Charlemagne jusqu'à la fin du Moyen-âge, va surgir progressivement la multitude de fromages qui font aujourd'hui le bonheur des gourmets. Pour assurer leur subsistance, les moines de l'époque déploient des trésors de patience et d'ingéniosité. Ainsi vont naître ces fromages magnifiques que sont les Tomes, Bleu de Termignon ou de Gex, Chevrotin et autres Rigottes. La notoriété de nos fromages ne fera que croître et, après la Révolution, s'étendra bien au-delà de nos frontières.

A la fin du 19è siècle, Pasteur décrypte les lois de la fermentation qui vont permettre d’appliquer la méthode microbiologiste à l’industrie et à l’agriculture. Comprendre les phénomènes et les maîtriser va permettre de préciser progressivement avec certitude les critères et les conditions d'une qualité optimale de fabrication, jusque là soumise aux aléas des savoir-faire et du hasard. L'histoire du fromage moderne, celui que tous les foyers connaissent et consomment aujourd'hui, commence.

Produits du lait Sud-Est

Le CRIEL en quelques mots...

Véritable outil nécessaire à la dynamique de la production et de la transformation des produits laitiers et fromagers, le CRIEL, Centre Régional Interprofessionnel de l'Economie Laitière Sud-Est est une plate-forme essentielle.

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