Recettes

recette

1. PRÉPARATION DES ENDIVES

   • Retirer le trognon et les premières feuilles des endives. Les laver, les citronner. Les cuire 20 à 25 minutes à la vapeur. Les laisser refroidir et les presser afin d'en extraire un maximum d'eau.
   • Préchauffer le four à 200°C (th.7).

2. PRÉPARATION DE LA SAUCE BÉCHAMEL

   • Préparer le roux blanc : dans une casserole, faire juste fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine. Mélanger jusqu'à ce l'obtention d'un mélange homogène et cuire 3 minutes à feu doux (sans coloration). Laisser refroidir.
   • Dans une autre casserole, porter le lait à ébullition. Le verser progressivement sur le roux blanc refroidi. Mélanger à l'aide d'un fouet.
   • Porter à ébullition 5 minutes environ tout en mélangeant. Assaisonner. La sauce doit épaissir progressivement, elle devient onctueuse et nappante.

3. PRÉPARATION DU PLAT

   • Rouler les endives dans les tranches de jambon.
   • Les disposer les unes à côté des autres dans un plat à gratin.
   • Couvrir de sauce béchamel.
   • Saupoudrer d'Abondance râpé.
   • Enfourner et cuire 15 minutes jusqu'à ce que le fromage gratine.

4. CONSEIL DU CHEF

   La béchamel peut être simplement remplacée par de la crème fraîche épaisse et l'Abondance peut être remplacé par de l'Ossau- Iraty. Pour réussir une sauce béchamel, il est important de respecter les associations suivantes : roux chaud avec lait froid ou roux froid avec lait chaud. Cette règle permet d'éviter la formation de grumeaux dans la sauce. Pour rendre cette sauce béchamel plus onctueuse, il est possible de lui ajouter de la crème liquide (5 à 8 cl pour 50 cl de lait).