Ingrédients

  • 500 g de panais
  • 45 g de beurre
  • 15 cl de lait demi-écrémé
  • 2 cuil. à soupe d'huile de tournesol
  • 4 tournedos
  • 15 cl de vinaigre balsamique
  • 50 g de nougat aux morilles
  • 15 cl de crème liquide entière
  • fleur de sel
  • poivre du moulin


Purée de panais :
- Peler et laver les panais. Les tailler en morceaux et les plonger dans une casserole d'eau salée au gros sel. Porter à ébullition et cuire à frémissements jusqu'à ce que la lame d'un couteau pénètre facilement la chair.
- Les égoutter, les écraser, incorporer 30 g de beurre demi-sel et 15 cl de lait. Assaisonner de fleur de sel et de poivre .Réchauffer et maintenir au chaud.
- Préchauffer le four à 150°C (th.5).
- Dans une poêle, faire chauffer l'huile et le beurre à feu vif, y saisir les tournedos environ 2 minutes sur chaque face. Assaisonner de fleur de sel et de poivre.
- Eteindre le four. Retirer la viande de la poêle. La déposer et la laisser reposer sur une grille du four couverte d'une feuille de papier d'aluminium. Placer à l'entrée du four de manière à la maintenir au chaud.
Sauce :
- Verser le vinaigre balsamique dans une casserole, laisser réduire le liquide 2 à 3 minutes jusqu'à l'apparition d'une consistance sirupeuse. Ajouter le nougat émietté. Bien mélanger.
- Une fois que le nougat est fondu, ajouter la crème liquide. Maintenir au chaud.
- Dans une assiette chaude, disposer un disque ou une timbale de purée de panais. Dresser les tournedos, déposer tout autour un cordon de sauce nougat/crème de balsamique. Servir aussitôt.

 

Crédits photo : A.Beauvais – S.Thommeret / Cercles Culinaires CNIEL