Pour 4 personnes

  • 4 truites de pisciculture de torrent de montagne (ou 4 truites sauvages)
  • 1 bouquet de persil plat
  • 100 g de beurre
  • 1 citron
  • 10 g de piment d'Espelette
  • 2 cl d'huile d'olive
  • 1 pincée de fleur de sel de Guérande

Préparation :

Ébarber et vider les truites. Bien les laver.
Effeuiller le persil plat. Hacher une partie.

Dans un saladier, malaxer à la spatule, sans le chauffer, le beurre, le persil haché, le piment d'Espelette, une pincée de sel de Guérande et le jus du citron.

Travailler cette préparation jusqu'à rendre ce mélange pommade.
Mouler le beurre parfumé dans un petit plat et le placer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Au bout de ce laps de temps, détailler de petites bandes pour la cuisson et de petits cubes pour la présentation.

Préchauffer le four à 160°C (th.5/6).

Placer les truites, individuellement, dans des moules à cake. Recouvrir de bandes de beurre au piment d'Espelette puis d'un trait d'huile d'olive. Confire au four pendant 25 minutes.
A la sortie du four, dresser et décorer la truite brûlante de petits cubes de beurre au piment d'Espelette et de persil effeuillé.

 

Crédits photo : V. Poussard – S. Thommeret / Cercles Culinaires CNIEL